一轉(zhuǎn)眼，已經(jīng)到小年了！

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俗話講，二十三，糖瓜粘。小年這天，人們要吃關(guān)東糖。關(guān)東糖是一種傳統(tǒng)的年俗食物。民間習(xí)俗認(rèn)為，臘月二十三小年這天，灶王爺會回天庭上報各家的事情，關(guān)東糖是給灶王爺準(zhǔn)備的，讓他甜甜嘴，多說好話，“上天言好事，下界降吉祥”。

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傳統(tǒng)的關(guān)東糖，是由熬制好的麥芽糖經(jīng)過揉糖、拔糖等繁復(fù)步驟制作而成的，有的沾芝麻，有的不粘芝麻。

麥芽糖跟我們家家廚房都有的蔗糖有啥區(qū)別？

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01

麥芽糖

起源于中國的甜味

我們最常見的，家家廚房都有的蔗糖：綿白糖、白砂糖，它是一種雙糖，由1分子葡萄糖和1分子果糖組成。

麥芽糖也是一種雙糖，由2分子葡萄糖組成。它是由糧食經(jīng)過淀粉酶的作用得到原汁，再經(jīng)過熬煮濃縮得到的一種糖。雖然甜度不到蔗糖的一半，吃起來沒有蔗糖那么甜，但麥芽糖卻是屬于我們中國人的甜味。

3000多年前，咱們的老祖宗就開始享用了!

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這在那個年代，是非常奢侈的味道。人們以前能得到甜味的來源并不多，除了水果，幾乎只有蜂蜜，而蜂蜜十分珍貴稀少，野生蜂蜜的采集甚至要冒著生命危險。

麥芽糖漿也是最古老，用途最廣泛的甜味劑之一。

02

各式各樣的麥芽糖

· 攪攪糖

以前在北京沒見過，有一年去重慶逛廟會的時候見到了。一個老人，面前一大碗糖稀，旁邊有很多小棍。買一份，會得到兩根棍上邊掛著一坨糖稀。拿著兩根小棍交替把糖拉長，隨著糖稀中空氣的增多，糖會由最初的琥珀色慢慢變白?？梢院唵误w驗制作關(guān)東糖或者龍須糖拔糖的步驟。

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· 龍須糖

龍須糖，應(yīng)該可以算作麥芽糖的極致拉伸的結(jié)果。最初的糖稀，經(jīng)過不停的反復(fù)的拉伸折疊，直到每一個糖絲薄如發(fā)絲，再裹上豆面之類的原料，有時還會塞入花生碎，椰絲等調(diào)味。就是我們在全國各個景點小吃街都能看到的XX地特產(chǎn)龍須酥了。

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· 吹糖人 畫糖畫

糖人和糖畫，也是麥芽糖制作的。

糖畫在廟會上很常見?？梢灾付ㄒ恍┖唵蔚膱D形。如果想要復(fù)雜的圖形，一般會有個轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)到龍轉(zhuǎn)到鳳全靠自己。

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· 蜂窩糖

這是一種老式的麥芽糖糖塊，也不是太常見。

攤販推著車或者在攤前，有個竹筐子，上邊蓋著白被子，有人買的時候，被子一掀起來，里邊露出一整塊黃澄澄的蜂窩糖，小販會一手拿著錘子，一手拿著一個錐子樣的工具，你要多少，指一下，他一錘子下去，下來的那塊，稱重，付款，就是你的了。

蜂窩糖是在加熱冒泡的麥芽糖稀中加入小蘇打，小蘇打釋放二氧化碳讓糖稀在冷卻的時候內(nèi)部有很多氣體造成的孔洞。熬糖做糖這種事情，火候非常重要，還得是有經(jīng)驗的師傅做出來的蜂窩糖才酥脆可口。

· 高粱飴

飴糖其實就是麥芽糖的另一個名字。

從名字看就知道這個糖跟糧食脫不了關(guān)系。其實它是一種含有麥芽糖的軟糖，配料包括白砂糖、淀粉、麥芽糖漿、水、高粱粉等。嚼著口感很有意思，能解悶。

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· 廣式脆皮水

脆皮水離不開麥芽糖，在高溫的作用下，掛在外皮的糖水發(fā)生焦糖化反應(yīng)，不僅色澤好看，焦糖誘人的香氣也成為了食物勾人心魄的一大利器。

03

糖為什么能有這么多形態(tài)？

糖是一種很好的雕刻素材，糖添加水分并加熱熬成糖漿后，便擁有了極強的可塑性，可以制造出各種質(zhì)地的糖果，有的軟韌耐嚼，有的酥脆可口，有的堅如磐石。

雖然糖果最終形態(tài)質(zhì)地各異，但基本都是由兩大原料制成：糖和水。

糖、水比例是在熬煮糖漿控制，物理排列形式則是取決于冷卻時的調(diào)整。糖漿受熱溫度的高低、冷卻速度的快慢、攪拌程度的多少，都會影響質(zhì)地。

04

世界上其他的糖

在非洲和美洲的奴役歷史中，糖占據(jù)了很重的分量，百姓慘遭奴役，只為了滿足歐洲人對甜味的渴望。但隨著糖的工業(yè)生產(chǎn)，成本降低，很多食物中糖的添加量提高以后，糖給人們帶來了很多“富貴病”。所以，吃糖要節(jié)制。

· 楓糖

人工制造的糖中，喬木的糖漿和蜂蜜最像，因為精煉加工較少，較完整保存了樹汁液中的成分。人們抽取植物的稀薄汁液，然后蒸發(fā)掉多余的水分，制造出糖漿。

北美的印第安人在歐洲人入侵前，就已經(jīng)制作和使用楓糖了。他們用戰(zhàn)斧劈進(jìn)樹干，再敲進(jìn)一片木楔撐開傷口，然后安上一片片榆樹樹皮作為容器收集汁液。之后巧妙利用夜間低溫把水凍成冰，再把冰移除，這樣來得到更濃縮的樹汁。

和其他樹種相比，楓樹的汁液最甜，產(chǎn)量也最豐沛。

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· 樺樹糖漿

北極圈內(nèi)的居民很早以前就會用樺樹的汁液制作糖漿，因為多種樺木是偏北緯度地區(qū)的優(yōu)勢物種。

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· 棕櫚糖

熱帶地區(qū)會用棕櫚來制糖。

如果你去泰國、緬甸、柬埔寨等地旅行，在特產(chǎn)店就能買到棕櫚糖。

· 龍舌蘭糖漿

龍舌蘭是美洲的原生沙漠植物，它的糖漿70%是果糖，20%是葡萄糖，所以嘗起來比大多數(shù)糖漿都更甜。

作者｜碳水小玉子

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