茶葉在我國(guó)有著悠久的歷史文化，人們依據(jù)茶葉生產(chǎn)過(guò)程中的發(fā)酵程度，將其分為非發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。茯茶屬于發(fā)酵茶，是我國(guó)6大茶類中的黑茶類。茯茶又名茯磚茶，為我國(guó)陜西省特產(chǎn)。“發(fā)花”是茯茶生產(chǎn)過(guò)程中特有的加工工藝，也是形成茯茶獨(dú)特風(fēng)味和藥理功效的關(guān)鍵。“發(fā)花”實(shí)質(zhì)是在茯茶中培養(yǎng)一種益生菌——冠突散囊菌(Eurotium cristatum)。食用菌對(duì)低品質(zhì)茶葉的發(fā)酵作用可以降解茶葉中的大分子物質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸、可溶性多糖等次級(jí)代謝產(chǎn)物，降低茶葉中的酚氨比，從而提高茶葉的飲用口感和品質(zhì)。研究證明，茯茶不僅能補(bǔ)充人體所需的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，還具有減肥、助消化、降脂、降糖、調(diào)理腸胃、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)和減輕腹瀉等多種保健功能，被茶學(xué)界認(rèn)定為21世紀(jì)健康飲料。

1 茯茶主要成分的變化茯茶含有茶多糖、茶色素、茶皂素、茶多酚和生物堿等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且各成分的含量隨著加工工藝、貯存方式和貯存時(shí)間的變化而變化。

1.1 茶多酚的變化茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)的總稱，為茶葉中多羥基酚類化合物的復(fù)合物。茶多酚是一種重要呈味物質(zhì)，滋味苦澀，有較強(qiáng)的刺激性。茶多酚具有抗氧化性、抑制癌細(xì)胞發(fā)展、抑制心血管動(dòng)脈粥樣硬化、降脂和降糖等多種有益于人身體健康的益處。茶葉在發(fā)酵過(guò)程中口感由苦澀漸漸轉(zhuǎn)為清醇，主要是因?yàn)檐虿璧募庸み^(guò)程中，茶多酚的變化幅度較大。冠突散囊菌代謝過(guò)程中能夠產(chǎn)生種多胞外酶，在多酚氧化酶的作用下，多酚類物質(zhì)極易被氧化，導(dǎo)致多酚類物質(zhì)含量大幅減少。茶多酚作為茶葉中苦澀味的主要呈味物質(zhì)，其總量降低有助于緩解茶的苦澀味。茯茶通過(guò)其獨(dú)特的發(fā)酵作用，降低茶葉中的刺激性和苦澀味，增強(qiáng)茶葉的醇香。

1.2 茶多糖茶多糖在黑茶中的含量占比最高，是茶湯滋味和香氣的來(lái)源之一，是茶湯中甜味的主要呈味成分。茯茶的口感較為甜純，存放陳化多年的茯茶，越泡越甜，都是與茶多糖含量有關(guān)。茶多糖具有多種生物活性，主要體現(xiàn)在降血糖方面。其通過(guò)抗氧化并增強(qiáng)葡萄糖激酶的活性，從而有效降低血糖。茯茶中的茶多糖與脂蛋白酶結(jié)合，可以促進(jìn)動(dòng)脈壁脂蛋白酶，起到抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用。茶多糖可有效減少血栓的形成，如腦血栓，這是因?yàn)椴瓒嗵强梢詼p少血凝結(jié)，在人體吸收后大幅度減少血管內(nèi)血小板的數(shù)量。茯茶中的茶多糖還具有清除羥基自由基的作用，并具有防輻射、降血壓、抗腫瘤、抗病毒等功能。

1.3 茶氨酸氨基酸是茶葉品質(zhì)的重要組成成分，與茶葉的滋味和香味形成關(guān)系密切，具有提高機(jī)體免疫力、抗焦慮、抗抑郁等功效。茶氨基酸是冠突散囊菌可直接利用的氮源之一，冠突散囊菌生長(zhǎng)過(guò)程中將其作為氮源用于自身物質(zhì)的合成。因此，隨著茶葉發(fā)酵程度的增加，茶氨酸含量呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)。氨基酸含量減少會(huì)給茶葉品質(zhì)帶來(lái)不良影響，但一種物質(zhì)的減少可能會(huì)引起其他物質(zhì)的增加。

1.4 生物堿咖啡堿屬于嘌呤堿，是茶葉中生物堿的主體。咖啡堿既能協(xié)助利尿，又能助于醒酒，解除酒精中毒。在茯茶沖泡后，大部分咖啡堿溶解于沸水中。咖啡堿這一生物堿可以迅速使人的大腦處于興奮狀態(tài)，并且加快人體內(nèi)的新陳代謝，且可刺激泌尿系統(tǒng)，使機(jī)體產(chǎn)生尿意，即具有利尿功能。同時(shí)，由于作為茶葉主要功效成分之一的咖啡堿，能顯著提升人體大腦皮層的興奮作用，每天適當(dāng)?shù)臄z入，可有效防治阿爾茨海默病，降低患阿爾茨海默病的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)帕金森病患者也有一定的保護(hù)作用。

2 茯茶的功效茯茶經(jīng)過(guò)分離、鑒定的化合物大致有500種，其中有機(jī)化合物在450種以上，但大量產(chǎn)生于茯茶中的“冠突散囊菌”為所有茶葉中所獨(dú)有。

2.1 清毒素茯茶中的咖啡堿既能協(xié)助利尿，又能助于醒酒，解除酒精中毒。茯茶中的茶多酚不但能使煙草中的尼古丁發(fā)生沉淀，還能清除煙氣中的自由基，降低煙氣對(duì)人體毒害作用。茶多酚對(duì)重金屬毒物有很強(qiáng)的吸附作用，多飲可緩解重金屬中毒。茶多酚還參與人體體內(nèi)新陳代謝，對(duì)人體內(nèi)臟具有特殊的凈化功能，既能吸附體內(nèi)的有毒物質(zhì)，又能對(duì)大多數(shù)病菌有抑制作用，被譽(yù)為“人工肝臟”。

2.2 降血糖糖尿病是以慢性血糖水平增高為特征的代謝性疾病，現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為其病因主要包括遺傳、環(huán)境和病理等因素造成的胰島素分泌缺陷，導(dǎo)致正常能量代謝活動(dòng)出現(xiàn)紊亂，使得體內(nèi)糖、脂肪代謝失衡，導(dǎo)致高血糖。很多病理學(xué)研究表明，茶葉具有減肥、降脂、抗糖尿病等功效。茯茶與降糖藥物合用對(duì)糖尿病小鼠的治療具有良好的輔助治療作用。茯磚茶內(nèi)富含茶多糖，茶多糖可以通過(guò)提高機(jī)體抗氧化功能和增強(qiáng)肝臟葡萄糖激酶活性，從而發(fā)揮降血糖作用。茯茶干預(yù)能顯著改善糖尿病多食、多飲、多尿、消瘦等癥狀，降低空腹血糖濃度，提升胰島素和胰島素敏感水平，改善糖代謝紊亂。

2.3 調(diào)節(jié)血脂、減肥高血脂和肥胖主要表現(xiàn)有膽固醇、甘油三酯等血脂成分濃度超過(guò)正常范圍，這是造成人體動(dòng)脈粥狀硬化、冠心病、高血壓的主要原因。茯磚茶不僅可抗衰老，還可降血壓并加強(qiáng)冠脈血流量等作用，有明顯的降血脂和降膽固醇作用，還可抑制體重增長(zhǎng)，改善肝臟的病變情況。通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)與人體實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)茯茶中冠突散囊菌能夠溶解體內(nèi)的脂肪，可以起到一定的減肥作用。冠突散囊菌孢子粉提取物能有效降低脂肪肝細(xì)胞內(nèi)甘油三酯含量，冠突散囊菌孢子粉中高含量的多酚類物質(zhì)可能是其降脂效果的原因之一。

2.4 抗腫瘤腫瘤通常是人體在致癌因素的影響下發(fā)生基因突變，從而導(dǎo)致細(xì)胞異常增生，是繼心腦血管疾病之后對(duì)人類健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅的一類疾病。根據(jù)細(xì)胞學(xué)實(shí)驗(yàn)顯示茯茶中的冠突散囊菌代謝產(chǎn)物對(duì)人乳腺癌細(xì)胞株、人神經(jīng)膠質(zhì)瘤細(xì)胞株和人肺癌細(xì)胞株均有抑制活性，其中代謝產(chǎn)生的多糖類物質(zhì)可以有效抑制人類紅白血病細(xì)胞的生長(zhǎng)。還發(fā)現(xiàn)，茯茶中如茶多酚、茶多糖等物質(zhì)都具有一定的抗突變的作用，表現(xiàn)出抗擊惡性腫瘤效果，它們?cè)谲虿璧娘嬘眠^(guò)程中協(xié)同互補(bǔ)，產(chǎn)生了保健和防治功效。

2.5 調(diào)節(jié)人體新陳代謝茯茶中冠突散囊菌可有效調(diào)節(jié)人體新陳代謝，對(duì)人體起到一定的預(yù)防保健作用。冠突散囊菌是在特定條件下，經(jīng)“發(fā)花”工藝長(zhǎng)成的天然益生菌體。冠突散囊菌發(fā)酵液能調(diào)理人體腸胃消化功能，顯著提升胰蛋白酶、胃蛋白酶以及淀粉酶的活性，不僅可以促進(jìn)人體內(nèi)的消化功能，還能加強(qiáng)人體的新陳代謝

2.6 冠突散囊菌及其發(fā)酵產(chǎn)物的作用冠突散囊菌可以促進(jìn)消化，并且具有降低血脂的功能。冠突散囊菌可以溶解人體中的脂肪，促進(jìn)機(jī)體代謝。冠突散囊菌具有一定的減脂功能，同時(shí)也可以補(bǔ)充多種維生素和微量元素。冠突散囊菌是茯茶“發(fā)花”過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)菌群，其內(nèi)含有豐富的吲哚類生物堿類代謝產(chǎn)物。吲哚生物堿類化合物具有抗菌、抗過(guò)敏、抗輻射、抗紫外和抗腫瘤等重要的生物活性。冠突散囊菌在茯茶發(fā)酵過(guò)程中能生成阿魏酸，阿魏酸能夠抑制或降低黑素細(xì)胞的增殖活性，清除氧自由基具有良好的抗氧化作用，阿魏酸還有利于人體代謝，且毒性極低、使用比較安全，茯茶中午阿魏酸的含量取決于冠突散囊菌的含量。

3 展望我國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)茯茶中冠突散囊菌對(duì)人身體的有益作用并對(duì)茯茶中冠突散囊菌展開(kāi)科學(xué)研究的國(guó)家之一，目前我國(guó)冠突散囊菌的研究工作還停留在茯茶生產(chǎn)制造中。冠突散囊菌的保健作用雖然效果突出且被大部分人所熟知，但并未對(duì)冠突散囊菌進(jìn)行更深入的醫(yī)學(xué)、藥學(xué)等臨床方面的研究。希望對(duì)于茯茶中冠突散囊菌的研究可以有更為深入的探索，盡早應(yīng)用于臨床試驗(yàn)。

4 結(jié)語(yǔ)茯茶中含諸多對(duì)人體有益的成分，其中的冠突散囊菌有巨大的醫(yī)藥研究意義。它作為一種通過(guò)傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)生長(zhǎng)出的益生菌，在其發(fā)酵后所產(chǎn)生的多種有益成分，對(duì)未來(lái)治療腫瘤、身體保健、緩解衰老等有重要作用。冠突散囊菌具有易培養(yǎng)，易提取，對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害的優(yōu)點(diǎn)，可在臨床抗腫瘤，抗氧化以及降減肥等領(lǐng)域中發(fā)揮用途。

標(biāo)簽： 新陳代謝 代謝產(chǎn)物 加工工藝