在日常生活中，經(jīng)常會遇到食物變質了一小塊的情況，例如蘋果爛了一小塊，能否把壞掉的部位切掉，然后繼續(xù)食用呢？

在回答這個問題之前，我們先區(qū)分一下，食物“爛”的那一塊，性質究竟是什么？

(資料圖片)

人們判斷食物是否變質，多數(shù)是根據(jù)顏色是否發(fā)生改變，例如變黑、變黃、變綠，看起來“爛了”不一定真是變質，可分為以下三種情況:

很多水果在不小心碰傷后，碰撞位置的顏色會改變，其實它的本質是水果的細胞壁被破壞，細胞液溢出，因此顏色看起來會“加深”。

這種機械性損傷對水果來說，不是什么大問題，本質上跟“現(xiàn)榨果汁”是一個性質的，因此剛碰撞不久的水果，即使是磕碰部位也可以吃。

但這種特殊情況除外，如果磕碰處外表皮破裂，且時間較久，可能存在微生物入侵水果內(nèi)部導致腐敗，這種情況不建議吃。

水果也會被凍傷哦，特別是熱帶水果，例如香蕉、芒果等等，他們原本的生長環(huán)境超過25℃，如果在北方室溫低于10℃甚至被放在冰箱里，就會“凍傷”了，最常見的就是香蕉表皮變黑變軟。

熱帶水果在低溫條件下，水果中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性急劇降低，經(jīng)過一系列化學反應，水果會變得又黑又軟，口感也變差了，但此過程并無有害物質產(chǎn)生。

例如香蕉，如果放在冰箱隔天就會變黑，但其實還可以吃，只是味道就不怎么好了。

我們需要擔心的其實只有霉變的水果這一種。

霉變的水果本質上是真菌（霉菌）在水果表層借助水果的養(yǎng)分大肆繁殖，大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱為菌絲體，這就是我們看到水果表面長“毛毛”的本尊了。

菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉，黃色的為黃曲霉，黑色的是黑曲霉。通常發(fā)霉不會是單一霉菌，而是多霉菌共存。

而在霉菌繁殖的過程中，只有一小部分食用菌、發(fā)酵菌無毒（均為特殊環(huán)境培養(yǎng)），現(xiàn)實中絕大多數(shù)情況下都會分泌出有毒成分。

例如黃曲霉分泌的黃曲霉素就是大名鼎鼎的肝癌一級致癌物——黃曲霉素。

所以霉變的任何食物，都不能吃。

首先分清楚大概通過顏色辨別真菌種類，像是南方梅雨時節(jié)易長的青霉，如果是不小心觸摸攝入了微量，一般問題不大。

人體免疫系統(tǒng)能處理掉，如果感覺難受就去醫(yī)院做抗生素治療，不算嚴重。

如果有毛霉、曲霉，情況就糟糕很多，毛霉菌的孢子被人體吸入后會引起毛霉病，危害大腦、心臟等血管，嚴重的會導致梗死。

黃曲霉素的危害就更嚴重了，世衛(wèi)組織認定的1類致癌物，長期積累會引起肝癌。

萬一誤食需大量飲用生理鹽水或檸檬水，盡可能讓黃曲霉素通過代謝排出體外。