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19土榨油、自榨油的安全性

現(xiàn)在，一些小作坊生產(chǎn)的土榨油和家庭自榨油常被賦予“天然”“營養(yǎng)”的概念而受到追捧。生產(chǎn)這些油時，一般只采用過濾和靜置沉淀來去除毛油中的雜質(zhì)，這樣做的好處是保留了比較多的營養(yǎng)物質(zhì)，也保留濃郁的風味，然而，它們的安全狀況如何呢？研究機構(gòu)采集了110個來自多個省市地區(qū)的土榨花生油進行分析，結(jié)果表明，油中黃曲霉毒素B1含量較高，不合格率為13.6%。這就是說，土榨油、自榨油存在較大的安全隱患，究其原因，主要有三個方面。

1.原料：榨油用的原料是否新鮮，會對土榨油、自榨油的質(zhì)量有很大影響。例如，高溫高濕環(huán)境貯存的花生、玉米易發(fā)霉變質(zhì)并產(chǎn)生毒素，這種毒素可以進入油中。正規(guī)的企業(yè)具備完善的原料采購、貯存體系，原料質(zhì)量有保證，而小作坊和一般家庭均沒有這樣的條件。

2.加工：小作坊的加工環(huán)境較為臟亂，達不到工廠環(huán)境標準，容易造成外源性的污染。例如炒籽的煙氣不及時排除，導致煙氣中的致癌物質(zhì)如多環(huán)芳烴污染原料。此外，一些小作坊為了追求出油率和濃香的風味，在極高溫條件下長時間蒸炒油料，這會促進油料中脂類、糖類、蛋白質(zhì)等成分的熱解和聚合，容易產(chǎn)生苯并（a）芘。

3.貯存：土榨油、自榨油由于沒有經(jīng)過一系列的精煉過程，油中的雜質(zhì)較多，含水量也相對較高，保質(zhì)期就會比較短。由于不具備正規(guī)企業(yè)陰涼、干燥、避光的貯存條件，導致油脂氧化酸敗加快，危害健康。綜上所述，由于原料選用、加工和貯存工序不夠合理完善，小作坊土榨油和家庭自榨油可能存在一定安全隱患，不值得提倡。

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