作者：薄春燕 九江市第一人民醫(yī)院

(資料圖)

審核：張宇 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 研究員

大家好，我是反式脂肪酸。近年來(lái)，我可謂是“臭名昭著”，有些人認(rèn)為“只要是含有反式脂肪酸的食物都不能吃”，而有些吃貨又抵擋不住我口感的誘惑，經(jīng)常大快朵頤。今天我就來(lái)自我告白一下，讓大家認(rèn)識(shí)一個(gè)真正的“我”。

我混跡于大多數(shù)日常食物中，不信？請(qǐng)看下表。

注：該數(shù)據(jù)來(lái)源于參考文獻(xiàn)[1]。

實(shí)際上，幾乎所有的日常食物中都有我的存在，但想要吃得健康，需要注意我的來(lái)源，并控制好攝入量。其實(shí)我的來(lái)源很廣泛，雖然大多時(shí)候我都是個(gè)“壞孩子”，但有時(shí)候我也能“安靜下來(lái)，不做壞事”。

我主要來(lái)自以下幾個(gè)地方。

●反芻動(dòng)物瘤胃中細(xì)菌的生物轉(zhuǎn)化。如牛肉、羊肉、牛奶等，只要適量吃，這里的我不會(huì)“做壞事”哦！

●油脂的部分氫化（或選擇性氫化）工藝產(chǎn)生（得到半流體和固體脂肪，用于生產(chǎn)人造黃油、起酥油及其他食品）。我藏匿在各式各樣的零食當(dāng)中，讓你感受到順滑細(xì)膩的口感，讓你欲罷不能，這里的我就是妥妥的“壞孩子”！

●我還可能來(lái)自多不飽和脂肪酸含量高的植物油或魚(yú)油的精煉脫臭工藝中，這里的我還是個(gè)“壞孩子”！

●烹飪時(shí)油溫過(guò)高（＞220℃），也會(huì)讓我成為“壞孩子”。

當(dāng)我的供能比達(dá)到1%～3%時(shí)，就可以對(duì)人類的健康產(chǎn)生不良影響，其中氫化植物油來(lái)源的我會(huì)增加人類心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)[2]。在中國(guó)2歲以上兒童和成人膳食中，來(lái)源于食品工業(yè)加工產(chǎn)生的我的最高限量為膳食總能量的1%，大約相當(dāng)于2克[3]。

減少我的攝入量對(duì)人類的健康尤為關(guān)鍵！你可以這樣做。

√少吃加工食品：如餅干、糕點(diǎn)、膨化食品、油炸食品、醬類（如沙拉醬等）、精煉植物油、快餐類食品（如漢堡等）、冷凍甜品（如冰激凌等）、奶茶、咖啡伴侶等，他們可是我最喜歡的藏身之所。

圖1 版權(quán)圖片 不授權(quán)轉(zhuǎn)載

學(xué)會(huì)閱讀食品標(biāo)簽：這里有兩大法寶可以助您練就“火眼金睛”。

（1）看配料表：配料表中如果發(fā)現(xiàn)“人造奶油”“起酥油”“氫化植物油”“精煉植物油”“植脂末”“代可可脂”等字樣，說(shuō)明食品中可能含有反式脂肪酸，需要慎重選擇。

（2）看營(yíng)養(yǎng)成分表：中國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》里強(qiáng)制規(guī)定，食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和/或部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量，每100克或毫升食品中反式脂肪酸含量在0.3克以下就可以標(biāo)示為“0反式脂肪酸”。現(xiàn)在不少加工食品都達(dá)到了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。這里需要注意的是，“0反式脂肪酸食品”不等于健康食品，需要警惕用飽和脂肪酸替代反式脂肪酸同樣有健康隱患。因此，您在選擇包裝食品時(shí)需要綜合評(píng)估。

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√控制每天烹調(diào)植物油的用量：建議每天烹調(diào)植物油的攝入量為25~30克，最好選擇蒸、煮、燉等烹飪方式，避免高溫煎炸和反復(fù)使用。

中國(guó)居民膳食指南（2022）中建議每人每天攝入反式脂肪酸的量≤2克[4]，長(zhǎng)期食用含我很多的食品，以及氫化加工來(lái)源的油脂都會(huì)影響身體健康哦！

參考文獻(xiàn)

[1] 鄧澤元，劉蓉，劉東敏，等. 中國(guó)居民膳食中原料食物的各種反式脂肪酸的調(diào)研[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2010，10(4):45-46.

[2] 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心.中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[J].中國(guó)藥房，2013(8):22-24.

[3] 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(2013版).

[4] 中國(guó)居民膳食指南（2022）

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