流言

最近，淄博燒烤可謂是火遍全網(wǎng)，有不少人專門前往淄博，只為了那一口大餅卷烤串的滋味。不少吃過的網(wǎng)友都評論說：“真材實料，便宜好吃?！钡且灿胁糠志W(wǎng)友表示擔憂，他們認為，吃燒烤會致癌。這一說法是真的嗎？美味與健康該如何取舍？

其實無需過度擔心，偶爾吃幾頓烤串，問題真的不大。

(相關資料圖)

分析

燒烤致癌的說法并不準確，也大可不必因為害怕得癌癥而不吃燒烤。實際上，只要烹飪方法得當，用電烤和烤盤代替炭火，或者炭火燒烤時遠離烤出的油煙，就可以大幅減少致癌物質(zhì)的影響。

圖片來源：版權(quán)圖庫

一般我們說烤串中的致癌物質(zhì)，主要是指苯并芘和雜環(huán)胺這兩種化學物質(zhì)。

苯并芘是一種多環(huán)芳烴類化合物，很早就被證明了其可能誘發(fā)多種癌癥，是一種知名的強致癌物。日常生活中，苯并芘的來源主要有兩個方面：一方面來源于煤炭，石油和天然氣等燃燒產(chǎn)生的廢氣，另一方面則由食物中的油脂和糖類物質(zhì)在高溫下生成。

放在燒烤里，苯并芘的來源也可以分成兩部分：炭火烤出的油煙和大火下反復高溫炙烤的食物。尤其是肉串烤地滋滋冒油時，脂肪滴在炭火上產(chǎn)生的煙。

說完苯并芘，我們再來聊一聊雜環(huán)胺。雜環(huán)胺是一種由碳原子、氮原子與氫原子等組成的具有多環(huán)芳香族結(jié)構(gòu)的化合物。而經(jīng)過了長期動物實驗證明，雜環(huán)胺具有較大的致癌性。

雜環(huán)胺常常在熱處理過的肉類食物中被發(fā)現(xiàn)，而其在食品中一個主要的來源便是食物中的蛋白質(zhì)。氨基酸或者蛋白質(zhì)在300℃的高溫下發(fā)生化學反應，可以生成雜環(huán)胺。所以避免雜環(huán)胺的關鍵，是反應溫度和反應時間。

不論面對的是苯并芘還是雜環(huán)胺，我們都要科學應對：燒烤時間不宜過長，食物不要離火源太近，人也要盡量避開烤串時產(chǎn)生的油煙。使用電烤爐，則可以避免炭火的油煙影響，同時電烤爐溫度也會比炭火低很多，電烤時溫度通常都在二百五十度以下，苯并吡和雜環(huán)胺的數(shù)量都會大幅下降。

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結(jié)論

燒烤吃一頓解解饞問題不大。

出于合理膳食的需要，還是建議大家要控制燒烤食用的頻次。燒烤雖好吃，咱可不貪吃！

參考文獻：

[1]史巧巧,席俊,陸啟玉.食品中苯并芘的研究進展[J].食品工業(yè)科技,2014,35(05):379-381+386.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.05.066.

[2]林吼潮,陳安資.烤箱內(nèi)部溫度場分布與溫度控制仿真優(yōu)化[J].工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新,2016,03(05):885-887.DOI:10.14103/j.issn.2095-8412.2016.05.015.

[3]廖國周. 燒烤肉制品中雜環(huán)胺形成規(guī)律研究[D].南京農(nóng)業(yè)大學,2008.

作者｜劉艾奇

審核｜張 宇 中國疾病預防控制中心研究員、醫(yī)學博士、碩士研究生導師

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