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市面上肉類有生鮮肉和冷凍肉,而生鮮肉常見的有冷鮮肉和熱鮮肉。三者在營(yíng)養(yǎng)、口感和安全方面，誰(shuí)更勝一籌？我們?cè)撊绾芜x購(gòu)和食用呢?一起來(lái)了解一下吧。

冷鮮肉營(yíng)養(yǎng)佳品質(zhì)優(yōu)，冷鮮肉是指?jìng)淝萃涝缀螅?jīng)冷卻工藝處理，并在經(jīng)營(yíng)過程中環(huán)境溫度始終保持0°℃-4°℃的肉。畜禽經(jīng)宰殺后，肌肉組織需經(jīng)歷僵直、解僵、成熟等階段，才能成為適合吃的肉。冷鮮肉經(jīng)冷卻處理后，由僵直期進(jìn)入解僵、成熟期，肌肉組織在酶的作用下，變得柔軟多汁且富有彈性，更易咀嚼，還生成更易消化吸收的氨基酸、鮮味物質(zhì)，增加肉的滋味，改善肉質(zhì)香氣。冷卻過程中，肉表面會(huì)形成一層微干的外膜，有助于減少肉中汁液流失，最大程度保留肉的營(yíng)養(yǎng)成分。

冷鮮肉即買即食更放心，購(gòu)買冷鮮肉時(shí)，應(yīng)選擇證照齊全、具備冷藏柜等低溫制冷設(shè)備的商超或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，注意查看銷售環(huán)境是否處于0℃-4°CC。選擇肉質(zhì)軟、有彈性、按壓后凹陷立即恢復(fù)的冷鮮肉，避免購(gòu)買肉質(zhì)硬、按壓后凹陷恢復(fù)較慢或難恢復(fù)的。為保持冷鮮肉的營(yíng)養(yǎng)和口感，建議即買即吃。如需短時(shí)間存放，冷藏時(shí)間不宜超過3小時(shí)。烹調(diào)時(shí)，注意生熟分開、燒熟煮透。熱鮮肉口感差營(yíng)養(yǎng)安全難保障，熱鮮肉是指?jìng)淝萃涝缀?，未?jīng)冷卻工藝處理，直接在常溫下流通和銷售的肉。熱鮮肉通常在清晨宰殺，清早上市銷售，因剛宰殺完的肉中心溫度在40℃-42°C左右而得名。熱鮮肉從屠宰完到上市銷售的時(shí)間較短，肌肉組織仍處于僵直期，肉質(zhì)干硬、嫩度低、持水性下降，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易流失，肉的風(fēng)味和香氣淡，品質(zhì)相對(duì)較低。

熱鮮肉在運(yùn)輸銷售過程中，環(huán)境衛(wèi)生和溫度難以保障，易滋生細(xì)菌，加速肉的腐敗變質(zhì)。來(lái)源不明的熱鮮肉，若未經(jīng)動(dòng)物檢疫，還可能存在疫病風(fēng)險(xiǎn)。熱鮮肉燒熟煮透保安全，購(gòu)買熱鮮肉時(shí)，盡量選擇證照齊全、衛(wèi)生環(huán)境良好的商超或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。選購(gòu)時(shí)，應(yīng)注意查看動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證、動(dòng)物檢疫驗(yàn)訖印章等，避免購(gòu)買表面發(fā)粘、色澤和氣味異常的熱鮮肉。為保證食用安全，建議按需購(gòu)買，即買即吃。烹飪時(shí)，注意生熟分開、燒熟煮透。

冷凍肉長(zhǎng)期冷凍易變質(zhì)，冷凍肉是活畜（豬、牛、羊、兔等）、禽（雞、鴨、鵝等）宰殺、加工后，在-18°℃冷凍處理的肉。由于低溫抑制了微生物生長(zhǎng)和繁殖，延緩了肉中生物化學(xué)反反應(yīng)速率，從而延長(zhǎng)了肉的保質(zhì)期。冷凍條件下，肉中蛋白質(zhì)和脂肪氧化仍緩慢進(jìn)行，所以肉如果長(zhǎng)期冷凍，會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)變差，還可能產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。從超市購(gòu)買回家的生鮮肉，家庭冷凍過程中易交叉污染，而且冰箱門經(jīng)常開關(guān)引起的溫度波動(dòng)也會(huì)加速微生物繁殖，使肉的存放時(shí)間縮短。因此，建議冰箱中存放的冷凍肉盡量在3個(gè)月內(nèi)吃完。

冷凍肉解凍方法有講究，為了保持肉的營(yíng)養(yǎng)、口感和安全，最好將肉放人冰箱0℃-4℃冷藏室，緩慢解凍，使肉中汁液緩慢滲透回肌肉組織。也可將密封包裝的冷凍肉放入冷水中緩慢解凍。避免使用熱水直接浸泡冷凍肉。如想加速解凍，可使用有解凍功能的微波爐。解凍時(shí)，肉塊不宜過大，以扁平狀為好。微波功率選擇最低功率或解凍功率，時(shí)間不宜過長(zhǎng)，可先設(shè)置1分鐘，觀察解凍效果后再繼續(xù)。

冷凍肉反復(fù)解凍要避免，冷凍肉經(jīng)反復(fù)解凍，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大量流失，食用品質(zhì)持續(xù)下降，還易滋生大量細(xì)菌。研究發(fā)現(xiàn)，冷凍肉反復(fù)解凍4次，菌落總數(shù)是最初的15倍。建議將購(gòu)買的生鮮肉按一次吃的量，分成多份，用保鮮袋密封或保鮮膜包好，再放入冰箱冷凍室存放，現(xiàn)吃現(xiàn)取。若冰箱有速凍功能，可先將肉速凍半小時(shí)再冷凍存放。吃的時(shí)候，取出適量冷凍肉解凍，并燒熟煮透。

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