聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)提出“人類最佳的飲食結(jié)構(gòu)是“一葷一素一菇”，原本秘藏深山的傘菌，如今悄然躍上了餐桌，成了人們舌尖上的“新寵”。而這其中，猴頭菇憑借著自身極高的營養(yǎng)價(jià)值，于百菌齊放中“一菇獨(dú)秀”。

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【資料圖】

猴頭菇的由來

猴頭菇又名猴頭、猴頭菌、刺猬菌、菜花菌等，為擔(dān)子菌綱齒菌科猴頭屬食用菌。雖然猴頭菇的名字聽起來不陌生，但是很多人未必見過真正的猴頭菇本尊，猴頭菇的形狀很特殊，它的子實(shí)體圓而厚，菌蓋生有須刺，須刺向上，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5—10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去毛茸茸、圓乎乎，酷似猴子的腦袋，便收獲了“猴頭菇”的美稱。

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猴頭菇是中國八大“山珍”之一，既是一種食用珍品，又是重要的藥用菌，自古就有“山珍猴頭，海味燕窩”之說，與熊掌、海參和鯊魚翅并列為四大名菜。 新鮮的猴頭菇是米白色的，外面毛茸茸的東西，叫菌刺。新鮮猴頭菇的菌刺軟軟的，含水分比較多，稍用力掐就會(huì)斷，用來燉湯，味道很是鮮美。

我國是野生猴菇的主要產(chǎn)地，猴頭菌是腐生菌，在我國西南山區(qū)，主要在七八月份，才會(huì)現(xiàn)身于山區(qū)林中腐木上，在我國東北則一般在八九月份出沒。由于野生猴頭菇產(chǎn)量較少，現(xiàn)在基本是人工栽培的。

猴頭菇為何受大家歡迎？

《中國藥用真菌》記載：“猴頭菇味甘、性平、能利五臟、助消化、滋補(bǔ)、抗癌、治療神經(jīng)衰弱，國內(nèi)已廣泛應(yīng)用于醫(yī)治消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、食道癌、胃癌等消化系統(tǒng)疾病。猴頭菇含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、粗纖維、鈣、硫胺素、核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)還含有7種人體必需氨基酸。有關(guān)研究表明，猴頭菇所含的不飽和脂肪酸，能夠降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)體內(nèi)的血脂水平，是高血壓、心血管疾病患者理想食品。猴頭菇中含有的猴頭菇多糖能夠調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)功能，促進(jìn)胃黏膜的再生和修復(fù)，增強(qiáng)胃黏膜的保護(hù)作用，對于胃潰瘍有一定的抑制作用。此外，猴頭菇中含有的猴頭菇多肽具有清除自由基，抗氧化的作用，可以提高人體免疫功能，延緩衰老，是宜藥宜膳的理想食品。

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如何處理干猴頭菇

新鮮猴頭菇可以直接烹調(diào)，但因?yàn)椴灰踪A存。市場上的猴頭菇多為干制品，食用時(shí)須先漲發(fā)，俗稱水發(fā)猴頭。與普通的干制菌菇相比，猴頭菇的泡發(fā)比較復(fù)雜，一般來講，可以采用以下四種方法進(jìn)行泡發(fā)。

1、將猴頭菇用清水洗凈放入盆內(nèi)，加入沸水上籠蒸幾個(gè)小時(shí)，直至手捏猴頭菇無硬疙瘩時(shí)即可。

2、將猴頭菇洗凈放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個(gè)小時(shí)，直至發(fā)透即可。

3、將猴頭菇洗凈放入沸水鍋中，加入適量食用堿用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發(fā)透，之后用清水先漂洗后沖洗，直至去凈堿味。

4、將猴頭菇洗凈放入清水鍋中，用小火燜煮2—3小時(shí)，然后加入高湯或食用油，繼續(xù)煮至猴頭菇發(fā)透，當(dāng)然也可以將猴頭菇加高湯入籠蒸制。需要注意的是，泡發(fā)時(shí)在將猴頭菇洗凈后，最好先放在冷水中浸泡一會(huì)再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，這樣效果更好，泡好后要把猴頭菇的根蒂剪掉，不然煲湯會(huì)苦。

撰文：嘮科開腦洞

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