隨著春季的到來，自然萬物沉睡了一個(gè)冬季，在輕風(fēng)的撫摸下探出了頭，更是在綿綿細(xì)雨精心呵護(hù)下，萌發(fā)出嬌嫩的新葉，迎著陽光盡情地舒展著腰肢。

(資料圖片)

植物的生長不僅給大地帶來一份新綠，也同時(shí)喚醒了我們的味蕾，人們沿著春的足跡，到山野中尋找期待已久的美味，它便是野菜。

野菜，顧名思義就是非人工種植的可以食用植物。我國自古就有食用野菜的習(xí)俗，這可能也是至今人們依然樂于采挖野菜食用的原因。

明朝朱元璋的兒子朱橚曾著有《救荒本草》，這位皇子把可食用的414種地方性植物進(jìn)行匯總整理，配上精美的木刻插圖，以期應(yīng)對(duì)救荒所需。書中不但記載了常見野菜及其食用部位，還記載了一些需要經(jīng)過特殊的加工處理才可食用的有毒野菜，足以見得古人對(duì)野菜的深入探索和了解。

時(shí)至今日，關(guān)于野菜的書籍層出不窮，人們食用野菜也越發(fā)普遍，當(dāng)然，也時(shí)常會(huì)有食用野生植物中毒的報(bào)道。

在這里，我們倡導(dǎo)大家路邊的野菜不要采，一方面，野菜熱的背后存在著一定的安全隱患，同時(shí)小鏟子一路鏟下來，還會(huì)破壞當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境，所以喜歡吃野菜的話，可以選擇正規(guī)商超購買，有專業(yè)品控把關(guān)，吃著更放心。

今天我們就說說能買到的野菜，作為生活在南京地區(qū)的人，我們對(duì)常見野菜有著“七頭一腦”的叫法，作為南京人的“心頭好”，素有“南京人不識(shí)好，一口白米一口草”的說法?！捌哳^一腦”分別是香椿頭、薺菜頭、苜蓿頭、馬蘭頭、枸杞頭、豌豆頭、小蒜頭和菊花腦，想要食用到這些“美味”，可就大有講究了。

Part.1

香椿頭

學(xué)名：香椿Toona sinensis (A. Juss.) Roem.

圖1：香椿

（圖片來源：作者提供）

香椿嫩葉可食，我國已經(jīng)有2000多年的食用歷史，最常見的做法就是香椿漲蛋，北方人還喜歡香椿拌豆腐。愛它的人為之著迷，每年剛上市動(dòng)輒上百元一斤，不愛之人避而遠(yuǎn)之，或許是享受不了它那濃烈的味道，就好比許多人不食香菜（芫荽）一個(gè)道理。

圖2：香椿

（圖片來源：作者提供）

香椿雖美味，不過有一種同為羽狀葉的臭椿Ailanthus altissima (Mill.) Swingle，卻跟香椿長得很像，但是它并不能食用。

圖3：臭椿

（圖片來源：作者提供）

Part.2

薺菜頭

學(xué)名：薺Capsella bursa-pastoris (L.) Medic.

圖4：薺

（圖片來源：作者提供）

薺菜之美味，古人早已熟知，《詩經(jīng)》里就有“誰謂荼苦，其甘如薺”的稱贊，杜甫也曾在《狄明府（博濟(jì)·一作寄狄明府）》中寫下“誰謂荼苦甘如薺”。蘇東坡對(duì)薺菜無比青睞，他將薺菜做成羹，便成就一種美食“東坡羹”。

明代李時(shí)珍在《本草綱目》載有:“薺生濟(jì)濟(jì)，故謂之薺”，這里所說的“濟(jì)濟(jì)”，便是眾多的意思，可見薺菜分布之廣和眾。民間諺語有“三月三，薺菜花兒上灶山”，在南京也保留著“三月三，薺菜花煮雞蛋”的習(xí)俗。

圖5：薺菜煮雞蛋

（圖片來源：作者提供）

當(dāng)然，我們食用薺菜最常見的吃法，還是將薺菜嫩葉剁碎，制作成薺菜餃子和包子。但是，幼嫩的薺菜頭相當(dāng)難以辨認(rèn)，很容易與其他植物的幼苗混淆，所以千萬不要在野外自行采摘呀！

Part.3

苜蓿頭

學(xué)名：南苜蓿Medicago polymorpha L.

苜蓿頭也被稱為“草頭”，足以見得其出身野草。苜蓿又稱“牧?！保兄澳敛葜酢敝Q，當(dāng)年張騫出使西域，為中國帶來了多種優(yōu)良作物，苜蓿便是其中之一。

宋代詩人梅堯臣在《詠苜?！穼懙溃骸败俎砦饔颍烟岩嗉入S。胡人初未惜，漢使始能持。宛馬當(dāng)求日，離宮舊種時(shí)。黃花今自發(fā)，撩亂牧牛陂?！笨梢姖h人早已將苜蓿用作牧草，當(dāng)然，在饑荒到來之時(shí)，人們也會(huì)摘取苜蓿嫩葉作為食物，陜西諺語“關(guān)中婦女有三愛，棉花攪團(tuán)苜蓿菜”就是人們食用苜蓿頭的真實(shí)寫照。

圖6：南苜蓿

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圖7：酢漿草

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圖8：白車軸草

（圖片來源：作者提供）

在南京紫金山腳下的苜蓿園，就是古時(shí)朝廷種植苜蓿飼馬的地方，當(dāng)?shù)厮秤玫能俎Ｊ悄宪俎５哪奂猓墒桥c其同生的還有酢漿草Oxalis corniculata L.和白車軸草Trifolium repens L.等，一眼掃過，它們的嫩葉都是三片，只是南苜蓿是羽狀三出復(fù)葉，酢漿草和白車軸草為掌狀三出復(fù)葉，長在一起，又有多少人能保證不采錯(cuò)？所以還是不要到野外采挖為好。

圖9：馬蘭

（圖片來源：作者提供）

Part.4

馬蘭頭

學(xué)名：馬蘭Aster indicus L.

李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“其葉似蘭而大，其花似菊而紫，俗稱物之大者，為馬也，故名?！币虼?，馬蘭也稱為紫菊。馬蘭頭的使用方法很簡(jiǎn)單，采摘嫩尖后洗凈切碎，和香干一起涼拌，十分美味。

圖10：馬蘭

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圖11：馬藺

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講到馬蘭，大家會(huì)不會(huì)不由自主地唱起來：“小皮球，香蕉梨，馬蘭開花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一……”，雖然我小時(shí)候聽到的是“一二三四五六七，馬蘭開花二十一。二五六，二五七，二八二九三十一……”，這里說的馬蘭，指的是馬藺(mǎ lìn) Iris lactea Pall.，一種鳶尾屬植物，俗名也稱為馬蘭或馬蘭花。

Part.5

枸杞頭

學(xué)名：枸杞Lycium chinense Miller

圖12：枸杞

（圖片來源：作者提供）

圖13：枸杞

（圖片來源：作者提供）

枸杞春季嫩尖可做蔬菜食用，《詩經(jīng)》有“陟彼北山，言采其杞”的記載。枸杞一身是寶，《本草綱目》記載：“春采枸杞葉，名天精草；夏采花，名長生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。

人們將枸杞的價(jià)值充分挖掘，保溫杯里泡枸杞也足以證明人們對(duì)其功效的認(rèn)可，不過話說回來，大家要是想吃，一方面記得去正規(guī)場(chǎng)所購買，另一方面，嘗個(gè)鮮就好，可別多吃哦。

Part.6

豌豆頭

學(xué)名：豌豆Pisum sativum L.

圖14：豌豆

（圖片來源：作者提供）

《本草綱目》記“山戎，豌豆也，其苗柔弱宛宛，故得名豌豆，種出胡戎，今北土甚多”。豌豆頭是豌豆的嫩尖，此時(shí)豌豆尚未開花，清炒后味道清香。古人也喜歡吃豌豆頭，只是他們稱之為“薇”，《詩經(jīng)·小雅·采薇》中就有“采薇采薇，薇亦作止……采薇采薇，薇亦柔止……采薇采薇，薇亦剛止”的記載，古人采薇采的就是豌豆頭。

圖15：豌豆糕

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古人除吃豌豆尖之外，還將豌豆種子制作成多種美食，最出名的可能就是豌豆糕，當(dāng)傳入京城后稱為豌豆黃，主要就是由豌豆、紅棗、柿餅和梔子加工而成，《中國歷代御膳大觀》中有“從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金居里，十文一塊買黃瓊”的記述。

圖16：救荒野豌豆

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圖17：廣布野豌豆

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也有摘取野豌豆屬植物的嫩尖食用的說法，如救荒野豌豆（大巢菜）Vicia sativa L.的嫩尖，從它的名字“救荒”便可知它曾被應(yīng)急食用，常見野豌豆屬植物還有廣布野豌豆Vicia cracca L.、小巢菜Vicia hirsuta (L.) S. F. Gray和四籽野豌豆Vicia tetrasperma (L.) Schreber。

圖18：小巢菜

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圖19：四籽野豌豆

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但是！劃重點(diǎn)了！這些野生豌豆中都含有一種叫莢豆苷的有毒化合物，且這種毒素會(huì)隨著開花結(jié)果而不斷增加。

所以，我們做豌豆尖時(shí)焯下水很有必要，這樣可以有效的去除里邊的莢豆苷。講到這里，我想說的是，野外的豌豆尖就不要采來吃了，實(shí)在饞了，可以到超市或者菜場(chǎng)購買人工種植的豌豆尖，相較來說這種豌豆尖基本已不含毒素了。

Part.7

小蒜頭

學(xué)名：薤白Allium macrostemon Bunge

圖20：小根蒜

（圖片來源：作者提供）

薤（xiè）白，又名小根蒜，《禮記·內(nèi)則》中有記載：“凡膾，春用蔥，秋用芥；脂用蔥，膏用薤?！笨梢姽埃覈呀?jīng)開始食用薤白了，是非常容易獲得的藥食兼用佳品?！侗静菥V目》贊其為：“物莫美于芝，故薤為菜芝?！痹鯓E也曾說過：“薤，生則氣辛，熟則甘美，植之不蠧，食之有利?！卑拙右滓苍鴮懴隆巴蜃鞫疲艮癁榇翰恕钡脑娋?。

薤白和蔥都是石蒜科蔥屬的植物，味道相似，因此烹制薤白時(shí)，做法只需要參照香蔥或大蔥即可，如薤白炒蛋、薤白煎餅等，都是非常容易制作的美味。至于食用時(shí)需要注意什么，那就注意享受美味時(shí)適可而止吧，畢竟，它味兒大。

Part.8

菊花腦

Chrysanthemum indicum"Nankingense"

如果說哪種野菜最具南京特色，它非菊花腦莫屬，從七頭一腦將其單獨(dú)列舉即可看出它的特別。說到什么什么腦，大家腦海里首先想到的可能是豬腦、羊腦、兔腦等，怎么菊花也有腦子了？人們還喜歡吃？

圖21：菊花腦

（圖片來源：作者提供）

莫慌，且聽我慢慢道來。

圖22：菊花腦

（圖片來源：作者提供）

其實(shí)，菊花腦是野菊的一個(gè)栽培種，一種藥食同源植物，其營養(yǎng)價(jià)值豐富。菊花腦也可以說是菊花頭，畢竟采摘的也是野菊的嫩尖，菊花腦是南京人的叫法，南京話講時(shí)更接近菊花láo。在南京當(dāng)?shù)鼐用竦姆壳拔莺螅３Ｄ芤姷骄栈X的身影，菊花腦蛋湯也絕對(duì)是超越西紅柿蛋湯的存在，清清涼涼的，足以證明人們對(duì)它的喜愛。

圖23：二月蘭

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圖24：二月蘭炒臘肉

（圖片來源：作者提供）

Part.9

野菜大家族，可不止“七頭一腦”！

除了“七頭一腦”，我國可食用的野菜眾多，每年農(nóng)歷二月，藍(lán)紫色的二月蘭開滿大地，吸引無數(shù)游人打卡拍照。二月蘭也稱諸葛菜Orychophragmus violaceus (Linnaeus) O. E. Schulz，相傳當(dāng)年諸葛亮帶兵打仗時(shí)，因糧食短缺，就派士兵挖取諸葛菜等食用，《中國高等植物圖鑒》中有記載：“諸葛菜莖葉可作野菜食用?！?/p>

在二月蘭開花前，它的嫩尖是可以食用的，那些長勢(shì)肥美、生長在陽光下的二月蘭相較而言苦味稍淡，焯水后便可炒食。

圖25：榆樹

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二月蘭花開之時(shí)，榆樹Ulmus pumila L.上也掛滿果實(shí)，因其翅果扁圓形似古代的銅錢而得名“榆錢”，諧音“余錢”，北方人喜歡將鮮嫩的榆錢拌上玉米粉蒸熟，然后拌上料汁食用，別提多美味了。

在清明前，人們還會(huì)將鼠曲草Pseudognaphalium affine (D. Don) Anderberg和艾Artemisia argyi Lévl. et Van.的鮮嫩莖葉打成漿，和糯米粉混合后，加入各種餡料制成青團(tuán)，清代美食家袁枚在《隨園食單》中對(duì)青團(tuán)制作有記載:“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉。”

圖26：鼠曲草

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圖27：艾

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青團(tuán)蒸熟后碧青油綠，糯韌綿軟，清香爽口，自古深受人們喜愛，只是古時(shí)候多用于祭祀，如今流傳千年后，已成為時(shí)令特色小吃之一。

不止青團(tuán)，躋身特色小吃行列還有烏米飯，它是江南民俗小吃，由人們?cè)诖杭静烧獮躏垬洌蠣T）Vaccinium bracteatum Thunb.的新鮮葉片，搗成汁后與糯米混合制成，《本草綱目》中記載：“摘取南燭樹葉搗碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成烏色之飯，久服能輕身明目，黑發(fā)駐顏，益氣力而延年不衰。”

圖28：烏飯樹

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待到四月到來，刺槐（洋槐）Robinia pseudoacacia L.花開，花香隨著空氣飄蕩，在吸引蜜蜂采食花蜜得到槐花蜜的同時(shí)，也吸引了貪吃的人們?nèi)ゲ烧?，迫不及待地先擼一把品嘗這份期盼已久的香甜，然后再把一穗穗槐花采收，回家簡(jiǎn)單焯水后便可制作多種美食，巧婦們可以簡(jiǎn)單烹制槐花炒蛋，也會(huì)制成槐花餃子，來自自然的花香充滿口腔的味蕾，令人回味無窮。

圖29：刺槐

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當(dāng)然，人們并不滿足于只在春季享受這份美味，還會(huì)將槐花晾干后儲(chǔ)存起來，待到秋冬季拿出制作槐花包子。

與之相似的野菜還有馬齒莧Portulaca oleracea L.，春季可以直接將它的嫩莖葉當(dāng)蔬菜食用，《本草綱目》中記載：“人多采苗煮曬為蔬。”馬齒莧曬干后既可腌制成咸菜，還可做成像梅干菜類似的包子，只是馬齒莧會(huì)帶有淡淡的酸味，并不是每個(gè)人都喜歡。

圖30：馬齒莧

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此時(shí)，構(gòu)樹Broussonetia papyrifera (L.) L"Hér. ex Vent.花也開了，人們會(huì)摘取構(gòu)樹的雄花制作美食，采摘那些尚未完全開放的雄花洗凈后和面粉混合蒸食，別看這賣相不太行，但吃起來味道還是不錯(cuò)的。

圖31：構(gòu)樹

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圖32：蒸構(gòu)樹花

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在春季，我國可吃的野菜太多了，北方人喜歡吃面條菜（麥瓶草）Silene conoidea L.、掃帚苗（地膚）Bassia scoparia (L.) A.J.Scott、蒲公英Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.和灰灰菜（藜）Chenopodium album L.等，南方人還會(huì)食用水芹Oenanthe javanica (Bl.) DC.、木棉花朵Bombax ceiba Linnaeus、蘆蒿（蔞蒿）Artemisia selengensis Turcz. ex Bess.和魚腥草（蕺菜）Houttuynia cordata Thunb.等。

圖33：魔芋

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圖34：東亞魔芋

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圖35：疣柄魔芋

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還有一些野菜很特殊，它們自帶毒素，食用需謹(jǐn)慎，如我們喜歡吃的魔芋豆腐，就是用魔芋Amorphophallus konjac K. Koch的塊莖制作而成的。

魔芋全株有毒，且以塊莖中毒素最多，想要品嘗魔芋的美味，就要專業(yè)人士進(jìn)行一系列特殊的處理，先把魔芋的塊莖磨成漿，然后加入一定量的堿水充分?jǐn)嚢?，在?jīng)過煮熟或蒸熟后，才可將魔芋中的毒素去除，需要注意的是，并不是所有魔芋都可以制作魔芋豆腐，所以說如果要吃的話，務(wù)必要通過正規(guī)渠道購買哦。

除此之外，蕨Pteridium aquilinum var. latiusculum (Desv.)Underw.ex Heller菜、野生蘑菇等野生植物，也都需要經(jīng)過特殊的處理才可去除毒素，所以如果在野外看到了這些小家伙，還是不要去打擾它們，更不要嘗試食用為好。

總之，還是不建議大家到野外采挖，因?yàn)槲覈鞘澜缟现参镒顬樨S富的國家之一，我們大部分人并不具備扎實(shí)的植物學(xué)分類知識(shí)，采摘時(shí)弄錯(cuò)的概率極大。

更何況，幾千年傳承下來，古人都沒將這些野菜開發(fā)成蔬菜進(jìn)行種植，說明我們的祖先經(jīng)過嘗試，這些野菜都或多或少都有一些不適合當(dāng)作蔬菜的問題，如多種野菜吃多了都會(huì)造成腸胃不適，還有一些野菜所處環(huán)境可能會(huì)被污染或者噴施農(nóng)藥，我們又何必采摘這些野菜當(dāng)作蔬菜食用呢？

當(dāng)然了，如果實(shí)在喜歡，我們大可以到商超或菜場(chǎng)選購，植物學(xué)家們?yōu)闈M足公眾需求，已經(jīng)開發(fā)出多種人工規(guī)?；N植野菜的品種和技術(shù)，這樣一來，既可滿足味蕾享受，還能保證身體的健康，何樂而不為呢。

出品：科普中國

作者：秦亞龍（江蘇省中國科學(xué)院植物研究所·南京中山植物園）

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