每年的315晚會(huì)都讓人“觸目驚心”，很多不法商販被曝光，大家都在呼吁“要315，更要365”。

大米是我們每天都要吃的主食，特別是香米很受歡迎，今年的315話題中“泰國(guó)香米”就上了熱搜，這是咋回事呢？

(資料圖片僅供參考)

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315曝光的大米怎么了？

有記者暗訪了安徽某食品公司，該公司的“泰國(guó)茉莉香米”每年銷量很好，能賣出去1000多噸。不過，雖然名字是“泰國(guó)香米”但卻和泰國(guó)沒啥關(guān)系，就是當(dāng)?shù)氐陌不沾竺准恿藥椎蜗憔銜?huì)散發(fā)出特有的香味。

也就是說，這家企業(yè)在大米中添加了香精來冒充“泰國(guó)香米”。而我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。并且明確提到：大米中是不允許添加香精的。很顯然該企業(yè)的操作屬于違規(guī)行為，目前該企業(yè)已經(jīng)被查封。

圖源：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

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泰國(guó)香米為啥香？

泰國(guó)香米銷量好離不開它的“香”，原產(chǎn)于泰國(guó)，屬于長(zhǎng)粒香型大米，其含有獨(dú)特的露兜樹香味。對(duì)于大米來說，2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)是大米香氣的主要貢獻(xiàn)者，具有爆米花香氣。

而泰國(guó)香米中的正己醇、1-辛烯-3-醇、苯酚、4-甲基苯酚、正己醇等化合物也很豐富，是導(dǎo)致其具有濃郁香味的特征性風(fēng)味成分的化合物，其中1-辛烯-3-醇是揮發(fā)性醇類物質(zhì)和有效的芳香性化合物，具有濃烈的蘑菇香味，正己醇具有蘋果香味[1、2]。

并且大米的風(fēng)味與種植環(huán)境有很大的關(guān)系，比如光照條件、土壤類型、地理環(huán)境、栽培方式等都會(huì)影響大米的風(fēng)味。泰國(guó)天氣非常涼爽，陽光明媚，在水稻灌漿的時(shí)候，土壤的溫度會(huì)慢慢下降，晝夜溫差大，有利于大米風(fēng)味的形成，因此2-AP的含量更高[1]，而2-AP含量越高香味越濃郁。

不過，泰國(guó)香米和我國(guó)的五常香米含有多種同類可貢獻(xiàn)香氣的化合物，故香氣成分有一定的一致性，所以我國(guó)的五常大米也是很香的[1]。

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如何選購(gòu)大米？

①看好包裝上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：大米包裝上都明確標(biāo)注了執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，不同品種的大米執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的。如GB/T19266、GB/T18824、GB/T20040、GB/T22438，對(duì)應(yīng)的分別是五常大米、盤錦大米、方正大米和原陽大米。想要買哪種大米，看大米名稱的同時(shí)也要對(duì)應(yīng)看下執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，如果要吃米香，推薦選五常稻花大米。

②看外觀：看米粒外觀是否完整，不碎不黃，色澤是否發(fā)亮，正常大米色澤度不高，太亮的可能是拋光米。另外，如果米粒上出現(xiàn)一條或很多條橫裂紋，就說明是爆腰米，爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外失去平衡造成的。爆腰米食用時(shí)外爛里生、口感差、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低[3]。

③聞氣味：有正常大米的清香味，無異味，香味不濃烈。

④摸一摸：正常大米沒有油膩感，如果放在水中飄有油花可能是摻有工業(yè)油的大米[4]。

購(gòu)買大米也別貪圖便宜，最好去正規(guī)的大商超選擇大品牌的，更有安全保障。如果不經(jīng)常在家做飯，建議購(gòu)買小袋真空包裝的大米，不要買大包裝的，避免放置時(shí)間太久受潮、發(fā)霉。

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健康吃米得注意這3點(diǎn)

①淘米次數(shù)1~2次即可：很多人認(rèn)為大米是比較臟的，于是每次做飯之前都要淘洗很多次。

從營(yíng)養(yǎng)保留的角度考慮，不建議淘洗太多次，因?yàn)榇竺滋韵吹拇螖?shù)越多，營(yíng)養(yǎng)成分流失的越多，不僅僅是B族維生素會(huì)流失，鈣鐵鋅鉀鎂磷等也會(huì)隨著淘洗次數(shù)的增加而流失。淘洗次數(shù)越多損失越大，經(jīng)過3次淘洗后，微量元素?fù)p失約5%~65%[5]。

建議日常淘米1~2次即可，不需要搓洗，不要用熱水。

②做粥不要煮得太爛：很多人都有喝粥的習(xí)慣，喝下去暖暖的胃很舒服。一般大米粥屬于中等GI的食物[6]，但粥的GI會(huì)隨著煮粥時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，粥煮的越軟爛對(duì)餐后血糖的影響就越大，長(zhǎng)時(shí)間熬煮的粥很可能會(huì)成為高GI食物，導(dǎo)致餐后血糖飆升。所以要想穩(wěn)住血糖，粥就別煮得太爛，同時(shí)搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃。

③不要只吃白米：白米飯營(yíng)養(yǎng)單一，每餐最好能用全谷物替代1/3~1/2的白米，既能增加膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)的攝入，還能增強(qiáng)飽腹感、平穩(wěn)餐后血糖。比如糙米、燕麥米、蕎麥、紅豆、綠豆、黑豆、鷹嘴豆、紅薯等。有研究表明，增加全谷物的攝入可降低心血管疾病、2型糖尿病、結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，并且還有利于控制體重、延緩體重增長(zhǎng)[7]。

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儲(chǔ)存大米不生蟲的小妙招

我們買來的大米很可能會(huì)攜帶一些蟲卵，在適宜的條件下這些蟲卵會(huì)進(jìn)一步變成肉眼可見的小蟲子，也叫米象。米象成蟲會(huì)用口器將大米啄出孔，影響大米品質(zhì)，還會(huì)在大米中產(chǎn)卵，降低食用價(jià)值。

如何才能避免這些小蟲子泛濫呢？也是有妙招的。

有研究用花椒、大蒜、八角、老姜、麻柳葉、海椒六種香辛料對(duì)常見儲(chǔ)糧害蟲的抑制效果進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：這些香料對(duì)小麥中玉米象、谷蠹、赤擬谷盜、銹赤扁谷盜都有很好的防治效果。其中，大蒜對(duì)玉米象的致死率為82%，八角對(duì)谷蠹的致死率為79%，老姜對(duì)銹赤扁谷盜F1代抑制率高達(dá)近99%[8]。

這些香料可以防蟲的原因是它們都含有一些揮發(fā)性的成分，比如大蒜中的大蒜素，大料、花椒中的香茅醛、1，8-桉葉油素、α-蒎烯等成分，對(duì)米象、谷蠹都具有很好的熏殺和抑制作用[9]。

這些小蟲子也經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在大米里，雖然在大米中放置這些香料能殺蟲、防蟲，但也注意不要大量放，避免影響大米正常的風(fēng)味。建議可用紗布將香料包好，塞在米袋子上中下三個(gè)位置，3個(gè)月?lián)Q一次即可。

另外，如果你家的大米已經(jīng)生蟲了，那也沒關(guān)系，只要還不嚴(yán)重就可以將大米放在冰箱冷凍24小時(shí)，將蟲卵和成蟲凍死，淘米的時(shí)候這些蟲子尸體就會(huì)漂浮上來，很容易挑出去。

總結(jié)：

大米是我國(guó)居民重要的主食來源，希望生產(chǎn)企業(yè)不要為了一己私利就不顧他人的健康，也希望國(guó)家能對(duì)食品安全監(jiān)管得更加嚴(yán)格。作為消費(fèi)者，購(gòu)買商品的時(shí)候也要擦亮眼睛，選擇正規(guī)放心的大品牌。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉瑤. 泰國(guó)香米和五常大米品質(zhì)分析和特征性風(fēng)味成分的研究[D].沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué),2018.

[2]韓麗欣,任紅波,孟利.大米中風(fēng)味物質(zhì)的形成與變化[J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào),2022,38(30):126-134.

[3]https://ipraction.samr.gov.cn/zskt/sjbj/yjsp/art/2022/art_158b787acab84a11b34becdf18efede4.html

[4]https://ipraction.samr.gov.cn/zskt/sjbj/yjsp/art/2022/art_e75b7806a1f0445e91d4ea7dec40be0c.html

[5]謝濤,羅艷,李健,班雁華,陳桂鑾.大米淘洗過程中7種礦物元素?fù)p失研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2013,41(28):11499-11500.DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.28.026.

[6]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第1冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2018

[7] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022

[8] 肖學(xué)彬,陳戈,何洋等.花椒等六種不同香料對(duì)常見儲(chǔ)糧害蟲的防治效果探索[J].糧油倉(cāng)儲(chǔ)科技通訊,2019,35(5):32-34.

[9] 仲建鋒,魯玉杰,李興奎等.大蒜素對(duì)儲(chǔ)糧害蟲熏蒸作用的研究[J].河南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2007,41(4):442-446.DOI:10.3969/j.issn.1000-2340.2007.04.019.

作者｜薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

審核｜吳萍 同濟(jì)大學(xué)附屬同濟(jì)醫(yī)院 臨床營(yíng)養(yǎng)科主任

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