究竟什么菜最有“春天味兒”，在我這里答案就是香椿攤雞蛋。

可是有一天，老媽突然神秘兮兮地跟我說，你嘗嘗今天的香椿煎蛋有什么不同。

【資料圖】

我吃了一口就發(fā)現(xiàn)其中的古怪，香椿軟塌塌的，也沒有那股特有的香味兒和鮮味兒。

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老媽說，這可是遵循某電視節(jié)目的建議，把香椿芽先過熱水，然后冷水浸泡，然后再切碎炒，這樣就能大大降低其中的硝酸鹽含量，更有益健康。

我機械性地把特制煎蛋放進嘴里咀嚼，心中卻在想，“這硝酸鹽真的這么兇猛？”

01

迷人的香椿味兒

香椿的那股“春天味兒”來自于其中特殊的揮發(fā)物，包括了萜類、倍半萜類等物質(zhì)，所以是一種混合了石竹烯、大牻牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯、樟腦等氣味兒成分的雜燴。

特別是其中的石竹烯擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣?？磥恚谙愦坏纳砩铣猿龌ǘ涞母杏X也不是奇怪的事情。

除了特殊的香味兒，香椿有種特殊的鮮味，不用加味精就已經(jīng)是極鮮的存在了，那是因為香椿中含有不少谷氨酸呢。

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谷氨酸可以占香椿干物質(zhì)的 2.6%，再搭配上雞蛋中的核苷酸，兩者混合產(chǎn)生的味覺增益效應(yīng)，就讓我們感受到那種難以言表的春天味道了。

02

硝酸鹽陰影

不知從什么時候開始，硝酸鹽成了人類的死敵，硝酸鹽含量超高的香椿芽自然不能免俗，于是就有了水汆浸泡處理這個特殊方法。

要說清有毒沒毒，我們得先理清楚硝酸、亞硝酸和銨這含氮化合物一家子的關(guān)系。

硝酸鹽和銨類鹽本身毒性很低（硝酸鹽的急性半數(shù)致死劑量為 3236 毫克/千克，而氯化鈉為 3000 毫克/千克），所以很少有人因為接觸硝酸鹽而中毒。

至于硝酸鹽的小兄弟亞硝酸鹽卻不是善茬，它們會霸占人體中的血紅蛋白，讓人缺氧而死。

更讓人擔(dān)心的是，它們會跟胺類物質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺，而這可是能致癌的危險物品。

問題是，硝酸鹽會在人體內(nèi)變成亞硝酸鹽。

一般來說，被人吃下的硝酸鹽會通過消化道進入血液，這些硝酸鹽會被送到唾液腺中。

隨著唾液分泌，硝酸鹽又進入了口腔，在這里有眾多的細菌把硝酸鹽還原成了亞硝酸鹽，麻煩原來是人體自找的！

大多數(shù)硝酸鹽進入消化道又開始新一輪循環(huán)，還有一部分被排出了體外。

這個時候，不安分的亞硝酸鹽就琢磨著搗亂了，如果胃部的酸性出了問題，它們就很容易與胺類物質(zhì)結(jié)合，最終變身成為強力致癌物質(zhì)。

這才是硝酸鹽和亞硝酸鹽最可怕最危險的地方。

話說回來，微量的亞硝酸鹽對于維持口腔微生物環(huán)境卻是必須的。正是由于亞硝酸鹽的存在，那些有害的厭氧菌才不會興風(fēng)作浪。

與此同時，很多亞硝酸鹽會被進一步還原為一氧化氮，而這種物質(zhì)對于維持人體正常的血壓具有重要作用。另外，亞硝酸鹽也不會在人體內(nèi)積累。

03

香椿能不能吃？

在明白了亞硝酸的危險之后，我們再把目光投向香椿。

對植物來說，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養(yǎng)物質(zhì)，不過它們的最終歸宿都是合成氨基酸和蛋白質(zhì)的胺。

可是，土壤里的氮元素幾乎都是以硝酸鹽的形式存在的，所以香椿必須大量地吸收硝酸鹽，然后在體內(nèi)進行還原利用；

亞硝酸鹽只是還原過程中的中間階段而已，對植物并沒啥傷害。

在生長旺盛的部位通常會積累大量的硝酸鹽，保證植物的營養(yǎng)供給。

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好了，問題出現(xiàn)了，我們吃了這些“營養(yǎng)”豐富的蔬菜，就會碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。

用數(shù)據(jù)說話，我們來看看香椿里面究竟有多少危險物。

2006 年南京林業(yè)大學(xué)調(diào)查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西 6 等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6 份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的 4 毫克/千克。

這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關(guān)，畢竟亞硝酸鹽在植物體內(nèi)也是個過客而已。

實際上，按照世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織制定的最高攝入量，一個 60 千克的成年人可以最多 7.8 毫克的亞硝酸鹽，那相當(dāng)于吃下 2 千克左右的香椿了。

這可以算一件奢侈的中毒事件吧，畢竟香椿的售價通常高達每千克 100 元呢！

相對來說，香椿芽中硝酸鹽才是值得關(guān)注的東西，在南京林業(yè)大學(xué)的同一個研究中發(fā)現(xiàn)，香椿芽中的硝酸鹽含量從 500 毫克/千克到 3000 毫克/千克不等。

所以吃下 100 克的香椿芽，就有可能達到可攝入硝酸鹽的上限（216毫克，體重按 60 千克計）。

不過也不用擔(dān)心，我們買來二兩（100 克）香椿已經(jīng)足夠煎一大盤雞蛋了，若非吃獨食，要想過量也不是那么容易的事情。

04

美食錦囊

①油浸香椿

每年香椿的供應(yīng)時間有限，要想多吃段時間，就該用到油浸香椿這個大招了。

把新鮮香椿洗干凈，晾干水分后再細細切碎。鍋中熱油，放入香椿，中火慢炒，喜歡辣味的可以放些細辣椒面。

炒好的香椿在鍋中放涼后，放入玻璃瓶密封，一直可以吃到夏末。

②爛香椿不要吃

要特別注意，如果香椿出現(xiàn)了腐爛變質(zhì)的情況，就盡快丟棄了，因為細菌會將其中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

這樣吃下去就有可能引起中毒。所以，還是不要心疼那點兒香椿芽了。

作者：史軍

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