在甜品、飲料和烘焙界，從冰淇淋到蛋糕、咖啡等，香草口味始終占有一席之地。香草味是從一種名為香莢蘭的香草的果實(shí)中提取的。

扒一扒香草的真面目

香莢蘭是蘭科香莢蘭屬植物，香草是它的俗名。

香莢蘭屬下物種有100多個(gè)，其中廣泛種植的有3種：除了香莢蘭，其他兩種為大花香莢蘭和塔希提香莢蘭，香莢蘭產(chǎn)量最高。

香莢蘭是一種藤本植物，喜歡攀爬在樹干上，能長(zhǎng)到幾米長(zhǎng)。它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極為苛刻，對(duì)溫度的要求是晝夜的溫度都不能低于20℃、對(duì)濕度要求不低于70%，所以香莢蘭只能生長(zhǎng)在熱帶地區(qū)。香莢蘭擁有肉質(zhì)肥厚的葉子和莖，每節(jié)生一片葉及一條氣生根，莖為圓柱形，葉子為長(zhǎng)橢圓形，較大，幾乎沒有葉柄。香莢蘭的生長(zhǎng)周期很長(zhǎng)，需要3年的時(shí)間才能開花，它的花也比較大，幾乎沒有香氣，開花的方式比較特別——每朵花只開一天?；ㄆ诳沙掷m(xù)2個(gè)月，其間花的顏色會(huì)從淡綠色變成黃色，再到乳白色。香莢蘭的果實(shí)為長(zhǎng)條形，看上去有點(diǎn)像豆角。果實(shí)在4—6周內(nèi)可以長(zhǎng)到20厘米，但成熟得很慢，大概需要9個(gè)月。種莢成熟后，里邊會(huì)有很多黑色的籽。香草味的來(lái)源就是種莢。不過(guò)，當(dāng)你聞種莢的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)根本聞不到香氣。

香草的世界之旅

香莢蘭原產(chǎn)于墨西哥，如今，馬達(dá)加斯加成為了它最大的生產(chǎn)地，在塔希提島、留尼旺島、印度尼西亞、我國(guó)海南等熱帶和亞熱帶地區(qū)都有栽培。

和很多植物一樣，香莢蘭早先能走出原產(chǎn)地，得歸功于殖民者。19世紀(jì)初，西班牙殖民者將香莢蘭帶回了歐洲，但是帶回的香莢蘭不能正常結(jié)果。因?yàn)橄闱v蘭花的結(jié)構(gòu)有點(diǎn)特別，需要原產(chǎn)地一種特殊的蜂作為媒介，才能成功授粉和結(jié)果，而離開了原產(chǎn)地，沒有了這種蜂，香莢蘭就不能自然授粉。

1841年，留尼旺島(印度洋西部馬斯克林群島中的火山島)的一位12歲男孩發(fā)明了手動(dòng)為香莢蘭授粉的方法：用一根木簽將香莢蘭的蕊柱向上推起，并將覆蓋著花粉的花藥壓向雌花的部分。這一方法讓香莢蘭成功授粉，為香莢蘭在墨西哥以外地區(qū)的種植創(chuàng)造了可能。

留尼旺島的人們采用了這種授粉方法后，香莢蘭的產(chǎn)量飆升，其種植也擴(kuò)展到了附近的馬達(dá)加斯加，之后香莢蘭的足跡便慢慢遍布其他熱帶國(guó)家和地區(qū)。

香草味是從哪里來(lái)的

再說(shuō)回到香莢蘭本身，無(wú)論是香莢蘭的花還是種莢，都沒有香氣，那香草味是從哪兒來(lái)的呢?

通過(guò)對(duì)香莢蘭種莢化學(xué)物質(zhì)的提取，化學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，香莢蘭的香味主要來(lái)源于一種叫香蘭素(香草醛)的物質(zhì)。不過(guò)，香蘭素并不天然存在于香莢蘭的種莢，而是在后期加工過(guò)程中產(chǎn)生的。

先將香莢蘭的種莢進(jìn)行殺青(用熱水浸泡，釋放其中的酶)和發(fā)酵，種莢顏色會(huì)變成深巧克力色;接著將其放在太陽(yáng)下曝曬，并攤放在通風(fēng)處陰干，待其徹底陳化(在自然條件下，經(jīng)過(guò)時(shí)間的推移，香氣變濃郁、色澤變深)之后，就可以進(jìn)行分級(jí)和包裝。整個(gè)生香過(guò)程漫長(zhǎng)，大約需要半年左右的時(shí)間。

就是在發(fā)酵的過(guò)程中，種莢中的香蘭素葡萄糖苷被酶分解成香蘭醛和其他香味物質(zhì)(香草酸、油樹脂、糖、樹膠、草酸鈣、醇、醛和酯等)，擁有了奶油、熱帶水果、焦糖、蜂蜜、丁香、木質(zhì)、花香等多種香氣。

你可能從未感受過(guò)真正的香草味

19世紀(jì)，隨著合成化學(xué)的發(fā)展，人工合成化合物的技術(shù)出現(xiàn)了，而香蘭素成為第一種人工合成的香精。1858年，法國(guó)化學(xué)家第一次提取出了香蘭素，16年后，德國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了香蘭素的化學(xué)結(jié)構(gòu)，很快他們就成功合成了它。

現(xiàn)在，香蘭素的化學(xué)合成方法已經(jīng)發(fā)展到近10種之多，一般都是以工業(yè)紙漿廢液和石油化學(xué)品作為原材料，合成方法中以木質(zhì)素法和愈創(chuàng)木酚—乙醛酸法最為常用。

人工合成的香蘭素產(chǎn)量高，價(jià)格便宜，能極大地滿足市場(chǎng)的需求(世界市場(chǎng)上香蘭素年消費(fèi)量在16000—20000噸)。我們吃的價(jià)格比較便宜的冰淇淋里一般都是添加的香蘭素精，化學(xué)合成的香蘭素香型比較單一，缺乏天然香蘭素的復(fù)合香氣。所以，從某種角度來(lái)說(shuō)，雖然我們從小就嘗過(guò)香草味的冰淇淋、蛋糕等，但很多人可能并沒有感受過(guò)真正的香草味是什么樣的。如果你有機(jī)會(huì)吃到天然香草味的冰淇淋，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，白色冰淇淋里面混有一些細(xì)小的黑籽，這些黑籽就是香莢蘭種莢里的籽，它們散發(fā)的才是真正的香草味。

(來(lái)源：數(shù)字北京科學(xué)中心)

標(biāo)簽： 香草味冰淇淋 香草