餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。下面是小編整理的關(guān)于最新餐飲管理規(guī)章制度精選6篇的內(nèi)容，供大家參考閱讀，希望能夠給你提供一些幫助，下面就跟隨小編一起去看看吧！

餐飲管理規(guī)章制度 篇1

一、餐廳崗位設(shè)置

(一)職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會(huì)計(jì)(兼保管員)、出納(兼采購(gòu)員)各1名。

【資料圖】

(二)餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。

(三)職工代表5名。

二、餐廳管理規(guī)定

(一)就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購(gòu)。

2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐，特殊情況須提前說(shuō)明原因，以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。

3、就餐時(shí)統(tǒng)一使用餐廳托盤(pán)，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日一般不安排就餐。

(二)就餐時(shí)間。

1、餐廳開(kāi)飯時(shí)間為中午12:00-12:30，就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不得提前。

2、因公不能按時(shí)就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。

(三)就餐人員十項(xiàng)守則

1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動(dòng)，做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

3、就餐人員應(yīng)自覺(jué)服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛(ài)護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺(jué)遵守就餐秩序，按先后順序排隊(duì)打飯，不得擁擠、插號(hào)，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。

7、講究衛(wèi)生，自覺(jué)保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

8、厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，根據(jù)個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜，不得少吃多要。

9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間逗留。

(四)餐廳工作人員十項(xiàng)守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作，做到遵守紀(jì)律，服從分配，團(tuán)結(jié)一致，搞好協(xié)作。

2、餐廳工作人員要牢固樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，保質(zhì)保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品，凡違反者，視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金或工資，直至辭退。

4、餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無(wú)故離崗。

6、應(yīng)保證準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，并在開(kāi)飯五分鐘前做好一切準(zhǔn)備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩，不得談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的話(huà)題。

8、在工作過(guò)程中，要愛(ài)惜餐廳用具、設(shè)備。

9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費(fèi)等行為，敢于制止并向管理員匯報(bào)。

10、餐廳工作人員在職工開(kāi)飯后用餐，用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實(shí)行專(zhuān)人負(fù)責(zé)，民主管理，餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度，努力提高飯菜質(zhì)量，降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見(jiàn)，自覺(jué)接受群眾監(jiān)督。

3、采購(gòu)材料入庫(kù)前，保管員必須驗(yàn)收，履行簽字入庫(kù)手續(xù)。入庫(kù)后要加強(qiáng)保管，分類(lèi)存放、分類(lèi)記帳;出庫(kù)時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度，保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨，由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫(kù)。

4、認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》，把好病從口入關(guān)，生食和熟食分開(kāi)，食品和原料分開(kāi)，防止污染，防止腸道傳染病，杜*物中毒的發(fā)生。

5、廣泛征求意見(jiàn)，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，保證干部職工吃飽吃好。

6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)工作，非伙房工作人員不得入內(nèi)，禁止傳染病者入內(nèi)。

四、財(cái)務(wù)核算規(guī)定

1、餐廳辦公室要加強(qiáng)餐廳的經(jīng)濟(jì)核算管理。

2、財(cái)會(huì)人員應(yīng)按財(cái)務(wù)制度的要求，設(shè)置帳簿及原始憑證。

3、應(yīng)建立健全庫(kù)存物品明細(xì)帳，做到帳物相符，不準(zhǔn)有帳外物品。

五、衛(wèi)生管理規(guī)定

1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

2、地面、墻面、天棚、煙罩、門(mén)窗、工作臺(tái)、用具保持潔凈，無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染。

3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

4、食品按“四隔離”要求存放，嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。

5、禁止加工使用變質(zhì)和過(guò)期食品。

6、垃圾要入桶蓋好，及時(shí)清理外運(yùn)。

7、積極消滅四害，及時(shí)噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲(chóng)害。

8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。

9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。

10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

餐飲管理規(guī)章制度 篇2

一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。

2.制定本部門(mén)年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。分析和報(bào)告月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況。

3.推廣飲食銷(xiāo)售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷(xiāo)計(jì)劃，如時(shí)令菜式及飲品。

4.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。

5.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用，增加盈利。

6.抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。

7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

8.抓好衛(wèi)生、安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。

9.掌握處理投訴的技巧，并及時(shí)作出整改措施和方案。

10.協(xié)調(diào)好與其他部門(mén)的工作關(guān)系，完成酒店下達(dá)的工作任務(wù)。

11.參加部門(mén)例會(huì)，并召開(kāi)餐廳班前會(huì)，檢查出勤情況。

12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查衛(wèi)生情況是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查物品是否齊備，檢查擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。

13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作，嚴(yán)格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)者及時(shí)糾正，在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，全面控制餐廳的服務(wù)工作。

14.迎接客人的到來(lái)，關(guān)注VIP，引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人的宴請(qǐng)活動(dòng)，與客人建立良好的關(guān)系，銷(xiāo)售餐廳菜品。

15.傾聽(tīng)客人的意見(jiàn)，有效處理客人投訴。

二、餐廳主管崗位職責(zé)

1. 做好部門(mén)經(jīng)理的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

2.熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺(tái)、撤臺(tái)、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴，熟記每天供應(yīng)的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉(zhuǎn)告員工。

3.檢查餐前工作是否到位，開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營(yíng)時(shí)間內(nèi)巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營(yíng)業(yè)信息，征詢(xún)客人意見(jiàn)和要求，及時(shí)將信息反饋給廚師長(zhǎng)及廳面經(jīng)理，以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，及時(shí)解決客人遺留問(wèn)題。

4.負(fù)責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

5.負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)餐廳器具物品的報(bào)損工作，對(duì)餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設(shè)立專(zhuān)人管理，落實(shí)責(zé)任，并監(jiān)督、檢查、實(shí)行事務(wù)負(fù)責(zé)制。

6.認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。

7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，及時(shí)反饋客人信息給廚師長(zhǎng)及餐飲部經(jīng)理。

8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級(jí)匯報(bào)。

9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作，包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常，衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，保證銀器、玻璃器皿干凈，無(wú)破損，保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤(pán)干凈，按預(yù)訂要求擺宴會(huì)臺(tái)，按量補(bǔ)充服務(wù)臺(tái)內(nèi)餐具和用具。

10.迎接客人，為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問(wèn)題。

11.安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí)，傳菜出來(lái)上菜時(shí)， 核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜，確保無(wú)誤，營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，督導(dǎo)本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。

12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況，隨時(shí)幫助客人解決問(wèn)題，提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí)，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。

13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品，主動(dòng)向客人推薦，與傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時(shí)上菜。

14.同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。

15.傾聽(tīng)客人意見(jiàn)，耐心聽(tīng)取客人投訴，盡快報(bào)告上級(jí)并安撫客人。

16.餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，檢查擺臺(tái)工作及服務(wù)臺(tái)的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。

三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時(shí)間，協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。

2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷(xiāo)，準(zhǔn)確無(wú)誤記錄客人所點(diǎn)項(xiàng)目。

3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補(bǔ)充替換。

4.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。

5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理，愛(ài)護(hù)公物。

6.盡可能記住?？托彰?、習(xí)慣、忌諱、喜好，做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。

7.值臺(tái)期間應(yīng)常在客人臺(tái)邊，適時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否還需要什么，及時(shí)供應(yīng)，熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢(xún)問(wèn)。

8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級(jí)。

9.客人對(duì)菜品的特殊要求應(yīng)及時(shí)向主管和廚師反映，認(rèn)真記錄客人要求不錯(cuò)報(bào)，不漏報(bào)。

四、傳菜員崗位職責(zé)

1.做好開(kāi)餐前毛巾、托盤(pán)等物品的準(zhǔn)備工作。

2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。

3.將服務(wù)員開(kāi)出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動(dòng)信息管理系統(tǒng))。

4.傳菜過(guò)程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。

5.聽(tīng)從劃菜員吩咐，準(zhǔn)確無(wú)誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報(bào)出菜名，做好上菜記錄。

6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)返回廚房;及時(shí)將客人所反饋信息上報(bào)給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。

7.客人用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤(pán)。

8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺(tái)、餐臺(tái)清潔、餐具整理等工作。

9.講究個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。

五、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1.認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。

2.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。

3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。

4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購(gòu)計(jì)劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫(kù)存情況，防止變質(zhì)和短缺。

5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。

6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化，以促進(jìn)銷(xiāo)售。

8.聽(tīng)取客人意見(jiàn)，了解銷(xiāo)售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。

9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

11.服從酒店管理，并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。

六、廚師崗位職責(zé)

1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級(jí)的工作安排，遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度。

2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

3.根據(jù)上級(jí)的指示，按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。

4.積極配合廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見(jiàn)及要求及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映。

5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作，注意菜肴烹制過(guò)程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。

6.認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。

7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開(kāi)關(guān)，以免發(fā)生事故。

8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。

七、燒臘、冷盤(pán)間崗位職責(zé)

1. 根據(jù)原料銷(xiāo)售情況及當(dāng)天訂餐情況，做好出品工作。

2.嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工操作。

3.不得過(guò)多加工食品，做好計(jì)劃，隨時(shí)保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。

4.認(rèn)真做好各種盤(pán)飾點(diǎn)綴工作，出品必須刀工整齊精細(xì)，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀(guān)，一切符合實(shí)際。

5.生熟分開(kāi)，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設(shè)備、柜架物品擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)油漬，專(zhuān)用毛巾潔凈、清爽、無(wú)異味。 7.正確使用設(shè)備，保證安全。

八、蒸灶廚師崗位職責(zé)

1. 服從上級(jí)的工作安排，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。

2.負(fù)責(zé)魚(yú)、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。 4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。 5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。 6.愛(ài)護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。

7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。

九、面點(diǎn)師崗位職責(zé)

1.服從分配，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有計(jì)劃地安排好當(dāng)時(shí)、當(dāng)餐加工數(shù)量，按 時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。

2.努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并 嚴(yán)格控制好成本。

3.加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種。

4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持 清潔。

5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。

6.愛(ài)護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。

十、廚工崗位職責(zé)

1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級(jí)的工作安排，遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度。

2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

3.根據(jù)菜式要求，做好各類(lèi)食品的粗加工及切配工作。

4.掌握各種設(shè)備的使用方法。

5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

6.能制作一些簡(jiǎn)單菜式。

7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費(fèi)。

十一、洗撿工崗位職責(zé)

1.嚴(yán)格遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，服從上級(jí)的工作安排。

2.負(fù)責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。

3.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，在此基礎(chǔ)上提高工作效率。

4.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求，保證經(jīng)營(yíng)使用。

5.做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生工作。 6.嚴(yán)格按照要求對(duì)菜品進(jìn)行清洗加工，杜絕浪費(fèi)。

十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度

1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專(zhuān)用冰箱或者冷庫(kù);配備足夠的工具、容器;安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。

2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開(kāi)，使用后放固定位臵。

3.初加工間內(nèi)必須有專(zhuān)用的蔬菜清洗池、肉類(lèi)清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標(biāo)簽。

4.操作臺(tái)上的物品必須堆放整齊，保證清潔無(wú)油污。

5.灶臺(tái)每天必須清洗干凈、做到無(wú)油污。

6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器，保持清潔無(wú)油污。泔水桶加蓋，并隨時(shí)密封。

7.必須保持冰箱清潔無(wú)異味，在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到嚴(yán)格區(qū)分使用。

十三、庫(kù)管員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真負(fù)責(zé)做好本職工作。

2、在部門(mén)經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)進(jìn)貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收、保管，發(fā)現(xiàn)短缺及時(shí)追回。

3、負(fù)責(zé)制定并及時(shí)向采購(gòu)員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購(gòu)計(jì)劃。

4、嚴(yán)格進(jìn)出貨手續(xù)，進(jìn)出貨物必須核對(duì)品種，審核進(jìn)、領(lǐng)料單，過(guò)秤記賬， 拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。

5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進(jìn)貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類(lèi)標(biāo)簽，寫(xiě)明進(jìn)貨日期。出庫(kù)做到先進(jìn)先出，保證庫(kù)存物品不過(guò)期、不變質(zhì)。

6、負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的填寫(xiě)，做到日清月結(jié)，每月末做好實(shí)物盤(pán)點(diǎn)，與倉(cāng)庫(kù)記賬 核對(duì)，做到賬實(shí)相符。

7、定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行大掃除，保持庫(kù)房?jī)?nèi)外干凈、整潔。

8、保管好庫(kù)內(nèi)存放的物品，預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門(mén)，嚴(yán)禁閑雜人員入庫(kù)，庫(kù)房?jī)?nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

9、積極完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

餐飲管理規(guī)章制度 篇3

俗話(huà)說(shuō)，“無(wú)規(guī)矩不成方圓”，餐飲店廚房也是一樣的，想要廚房里人員齊心協(xié)力，針對(duì)廚房員工就必須有一套考勤制度，這樣才能更好好的保證不影響餐飲店廚房的運(yùn)行。那么餐飲廚房管理的考勤制度有哪些呢?下面一起來(lái)看一看吧。

1、廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤，嚴(yán)禁遲到、曠工、早退的情況。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

餐飲管理規(guī)章制度 篇4

1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人兼任食品安全管理員，負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)本店食品安全管理制度。

2、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》，及時(shí)辦理餐飲服務(wù)許可證，并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。

3、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生，加工食品時(shí)要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

4、保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開(kāi)，定位存放，防止交叉污染。冷藏設(shè)施標(biāo)識(shí)清楚，食品應(yīng)按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。

5、食品工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的"餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學(xué)消毒法)、“五保潔”。

6、嚴(yán)把食品及原料采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)員采購(gòu)食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗(yàn)、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購(gòu)物憑證，不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食品。

7、食品入庫(kù)前要進(jìn)行驗(yàn)收登記，食品貯存應(yīng)做到分類(lèi)存放，離地隔墻，定期檢查，及時(shí)清理;食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)防鼠、防潮，嚴(yán)禁存放有害有毒物質(zhì)。

8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時(shí)必須做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施)，搞好操作間衛(wèi)生。

餐飲管理規(guī)章制度 篇5

一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)確保為廣大師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品，學(xué)校建立學(xué)校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級(jí)食品安全安全管理網(wǎng)絡(luò)。

二、餐飲管理科在學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，設(shè)食品安全管理員，負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督管理。

三、貫徹執(zhí)行衛(wèi)生法律、法規(guī)，對(duì)食堂管理工作人員進(jìn)行宣傳培訓(xùn)，提高從業(yè)人員思想業(yè)務(wù)素質(zhì)。

四、制訂各類(lèi)人員崗位職責(zé)，操作程序和服務(wù)規(guī)范。與食堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等研究制定長(zhǎng)期和季節(jié)性菜單，確保菜肴營(yíng)養(yǎng)，干凈衛(wèi)生。

五、負(fù)責(zé)對(duì)食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。

六、處理學(xué)生的意見(jiàn)和投訴，共建和諧局面。

七、審閱和批示有關(guān)報(bào)告和各項(xiàng)申請(qǐng)。主持食堂例會(huì)，協(xié)調(diào)內(nèi)部工作。

八、分析預(yù)算成本、實(shí)際成本，制定售價(jià)，控制成本，達(dá)到預(yù)期指標(biāo)。

九、建立和健全考勤，獎(jiǎng)懲和分配等制度。切實(shí)予以實(shí)施

十、按高校食堂準(zhǔn)入制要求，配合學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)完成食堂招標(biāo)工作，起草招標(biāo)協(xié)議書(shū)。

餐飲管理規(guī)章制度 篇6

1、儀容儀表制度：

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時(shí)刻保持整潔干凈。

b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過(guò)長(zhǎng)。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過(guò)耳。

c、不得留長(zhǎng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色

d、男的胡子需修剪整齊干凈。

e、上班期間不允許佩戴項(xiàng)鏈，戒指等各種首飾。

f、言行舉止應(yīng)表出現(xiàn)愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

2、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個(gè)更衣柜，由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由辦公室安排并照價(jià)賠償。

c、個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

d、不得將錢(qián)財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。

g、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

3、準(zhǔn)備工作：

a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴(yán)格按要求清潔個(gè)人衛(wèi)生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

b、調(diào)節(jié)心情；靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的`情緒。以愉悅、自覺(jué)、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

c、為保證公平、公正、合理，參加評(píng)選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長(zhǎng)、服務(wù)員代表，評(píng)選時(shí)間為每月一次。

標(biāo)簽：